Conseils de Cavistes

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Conseils de Caviste


Une bonne cave

Que doit montrer une cave pour qu'elle soit jugée apte à conserver du vin dans de bonnes conditions ?
Les règles fondamentales sont :


  • Peu ou pas de lumière
  • Absence de vibrations
  • Hygrométrie maîtrisée
  • Température modérée et stable
  • Absence d'odeur parasite (fioul, fruits, bois pourrit)

La cave doit être nettoyée de ce qui ne se rapporte pas au vin à savoir les caisses et les cartons, les pommes ou toutes autres substances pouvant dégager des odeurs ou favoriser l'apparition de moisissures et d'insectes.


Luminosité

Les entrées de lumière seront bouchées et l'éclairage de la pièce se fera à l’aide d’un éclairage faible et/ou indirect. Le vin peut y perdre sa couleur. Evitez absolument les néons et lumières blanches.


Vibrations

Certaines caves sont soumises aux vibrations causées par la proximité du métro ou d'une route à fort passage. Le vin n'aime pas. Dans une cave traditionnelle enterrée les vibrations sont souvent transmises par les murs. Dans ce cas préférez des casiers ne reposant qu'au sol, sans fixation murale. Si le problème est important il est possible de poser les casiers sur des tampons en caoutchouc (silentblocs).


Hygrométrie

Une cave doit être relativement humide c'est-à-dire que le taux doit être compris entre 60% et 90%. Ces taux sont des extrêmes. L'idéal se situe entre 70 et 80%. En dessous de 60% le risque est que les bouchons se rétrécissent et deviennent poreux. Ainsi, l'air entre plus facilement dans les bouteilles. Au-dessus de 85-90% le risque pour le vin lui-même est moins grand mais ce sont les étiquettes qui ne résistent pas. La présence constante d'un hygromètre est nécessaire pour évaluer ce taux et ses variations éventuelles.


Température

thermomètre à vin

La température idéale de conservation est de 12°. Or, peu de caves ont une constance telle. Bien sûr, le vin tolère très bien des variations de plusieurs degrés en dessous et au-dessus du pivot idéal à condition qu'elles se fassent lentement.
Ce que ne supporte pas le vin ce sont les écarts brusques de température, les chocs thermiques. En d'autres termes il est préférable d'avoir des écarts de température lents de 8° sur l'année que des écarts de 4° entre le jour et la nuit.
Plus votre cave est chaude, plus les vins vieilliront vite.


Mauvaise hygrométrie et température : que faire ?

Avant toute chose, installer un hygromètre et un thermomètre dans votre cave (de préférence électronique : plus fiable) afin d'en mesurer sur la période la plus longue les variations qu'elle subit. Car attention aux mauvaises perceptions : quand vous entrez dans une cave à 20° quand il fait 30° à l'extérieur, vous aurez la sensation d'entrer dans une cave très fraîche.


Cave trop humide :

vérifier l'aération de la cave. Une aération haute d'un côté et basse de l'autre peut être aisément réalisée. Cette aération doit être légère pour ne pas faire varier trop vite la température intérieure. Vous pouvez également couvrir le sol de sable et/ou petits cailloux de rivière qui vont participer à la régulation hygrométrique.

Cave trop sèche :

même conseil que le précédent paragraphe (sable et cailloux) sauf qu'il faut arroser périodiquement.

Cave trop chaude et trop froide :

les causes et les remèdes sont les mêmes. C'est une pièce qui est trop sensible à l'environnement extérieur ou intérieur de la maison. Par conséquent, il faut l'isoler. Dans un premier temps, isoler correctement les ouvertures (portes et lucarnes) ainsi que toute source de chaleur éventuelle (conduite d'eau chaude, chaudière).


Si cela ne suffit pas, isoler murs et plafond (si la cave n'est pas voûtée). Attention à utiliser des matières isolantes adaptées comme le polystyrène extrudé.
A chaque étape, évaluez les changements.
Par ailleurs, pour donner une inertie de température et d'humidité à votre cave, préférez un aménagement (casiers, déco murale, sol) en matériaux comme la pierre naturelle, reconstituées ou le béton. Ces matériaux pondèrent les changements, les lissent. Plus il y a de masse dans votre cave, meilleur c'est. De même, rangez vos bouteilles en masse, par lot, plutôt qu'individuellement dans des cases séparées.
A ce stade, si votre pièce ne donne pas satisfaction ou si vous souhaitez offrir à votre vin des conditions de conservation parfaites, il ne reste qu'une solution : la climatisation


Climatiseur :

il existe sur le marché quelques fabricants de climatiseurs de cave «prêt à l'emploi». Ces climatiseurs sont relativement faciles à monter et ne nécessitent pas de grands travaux ni de branchements complexes. Ils ont des capacités permettant de maintenir en permanence une pièce de 10 à 100 m³ à la température idéale (ex : 12°) et à la bonne hygrométrie.


Toutefois, un tel équipement ne dispense pas de bien isoler sa cave, au contraire. Avant de climatiser, il est nécessaire d'isoler parfaitement sa cave, ouvertures, murs, plafond et parfois sol, selon des normes indiquées par le fabricant. Là, aucune aération n'est requise car le climatiseur s'occupe de tout réguler et de renouveler l'air ambiant en continu.
Votre pièce doit être étanche.
Un climatiseur de bonne qualité et adapté dans une pièce bien préparée consomme l'équivalent d'un congélateur.
Surtout, ne tentez pas d'adapter un climatiseur classique qui ne peut descendre en dessous de 16 ou 18° et qui risque d'assécher votre cave.

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